牛蒡，又名惡實、大力子、東洋參，又名東洋牛鞭菜等。我們食用的牛蒡，多一般取其根烹製。可涼拌、炒，也可做魚、肉的配料，還可煲湯、醃制等，味道鮮美可口，營養價值高。在中藥學上，牛蒡根性味苦、辛，涼，具有清熱解毒，疏風利咽，消腫作用。牛蒡子 (果實) 性味辛、苦，涼，具有疏風散熱，宣肺透疹，解毒利咽作用。而世界著名的營養保健專家艾爾·敏德爾博士在其所著的《抗衰老聖典》中這樣描述：牛蒡的根部受到全世界人的喜愛，它是一種可以説明身體維持良好工作狀態的溫和營養藥草。牛蒡可每日食用而無任何副作用，且對體內各系統的平衡具有復原功能。

牛蒡含菊糖、纖維素、蛋白質、鈣、磷、鐵等人體所需的多種維生素及礦物質，其中胡蘿蔔素含量比胡蘿蔔高150倍，蛋白質和鈣的含量為根莖類之首。牛蒡具有治療糖尿病、高血壓、高血脂、抗癌等作用。可降血糖、降血壓、血脂、治療失眠，提高人體免疫力等功效。牛蒡中含有的菊糖，在動物實驗中，它的提取物能顯著降低血糖，提高機體對糖類的耐受量。研究證實，以糖尿病大鼠為動物模型，用牛蒡提取物治療，能明顯改善患病鼠多飲、多食和消瘦等癥狀，減輕並改善患病鼠的腎損害。這些實驗結果，為拓展牛蒡的臨床應用奠定了良好的基礎。牛蒡中的牛蒡苦素具有抗癌作用，能抑制癌細胞中磷酸果糖激酶的活性，牛蒡甙元也有抗癌活性，同時牛蒡子甙元還具有抗老年性癡呆作用。

從營養學的角度來說，牛蒡的營養價值主要體現在其富含粗纖維和胡蘿蔔素。膳食纖維可以促進大腸蠕動，幫助排便，預防和治療便秘等，也同樣降低體內膽固醇，減少毒素、廢物在體內積存，達到預防中風和防治胃癌、子宮癌的功效；胡蘿蔔素則在促進生長、免疫、抗氧化、抑止腫瘤生長等方面起到一定的作用。牛蒡根中含有的生物活性物質牛蒡，可擴張血管，有一定的降血壓效果。此外，牛蒡中含有一些抗菌成分，經實驗證明，可抑制金黃色葡萄球菌的生長，起到抑菌的作用。 另一方面，牛蒡能清理血液垃圾，促使體內細胞的新陳代謝，牛旁根中含有的過氧化物酶，它能增強細胞免疫機制的活力，清除體內氧自由基，阻止脂褐質色素在體內的生成和堆積，抗衰防老，為機體提供了對抗和清除氧自由基的內護環境，即能防止老化，使肌膚美麗細緻，有著抗衰老的作用。